Черный квас

Квас легко готовится как в промышленных, так и в домашних условиях. Для придания напитку особенных оттенков вкуса в квас также часто добавляют ягоды , мяту , хмель , яблоки , груши , изюм и другие продукты. Отдельную группу незлаковых квасов сырьём для которых служат свёкла , облепиха и другое используют преимущественно в кулинарии и народной медицине.

Квас готовится из различных сортов муки и хлеба, воды и солода и представляет собой продукт молочнокислого и отчасти спиртового брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, содержащегося в исходных материалах.

Муку используют ржаную , ячменную , пшеничную , гречневую и овсяную ; хлеб берут и ржаной, и пшеничный; солод идёт большей частью ржаной и ячменный.

Введите пожалуйста свои регистрационные данные, указанные при регистрации на сайте. Если у Вас нет учетной записи, Вы можете зарегистрироваться. Если Вы забыли пароль, попробуйте восстановить его. Мы расскажем и покажем, как приготовить полезный домашний квас из черного хлеба!

Иногда квас делают и без прибавления солода. Наиболее распространённым является хлебный квас. Образующуюся густую тестообразную массу затор перемешивали веслом лопаткой-мешалкой [15] до тех пор, пока в ней не появлялся сладкий вкус; после этого затор перекладывали в чугуны и ставили последние в предварительно истопленную русскую печь на сутки.

Ингредиенты

Вместо дрожжей иногда употребляют забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом помещали в помещение, имеющее низкую температуру [16]. Существовало громадное число рецептов для приготовления кваса.

черный квас

Различие их между собою заключалось как в количествах и сортах исходных материалов, так и в деталях самой техники приготовления; например, воду для разведения затора брали и холодную, и горячую; время пребывания затора в печи и сусла в чанах в различных способах было различно.

Некоторые сорта хлебного кваса перед разливанием в бочки сдабривали сахаром , хмелем , мятой , изюмом , патокой , мёдом , вораином остатки мёда, получающиеся как побочный продукт при выделке свечного воска из пчелиных сот и прочее. В качестве примера можно привести способ приготовления хлебного кваса, практиковавшийся в клиническом военном госпитале в Санкт-Петербурге :. Затем содержимое чугунов выливают в особый чан, доливают кипятком до 80 вёдер и оставляют стоять в течение 8 часов, после чего сусло переливают в другой чан, совершенно чистый, и уже из него разливают по бочкам.

черный квас

По прошествии дней квас готов для употребления. Продажный бутылочный квас готовился в Москве следующим образом: брался в равных частях ржаной, ячменный и пшеничный солод и таковая же мука, всё это размешивалось в корчагах , заваривалось кипящей водой до получения теста и ставилось в печь на сутки. Затем через сутки тесто помещали в окоренки, наливали воды, размешивали и давали отстояться в течение 4 часов, после чего отстоявшуюся жидкость сливали в кадушку, клали дрожжей и оставляли бродить до появления пены, после чего добавляли сахар, мяту и разливали в бутылки.

В дальнейшем изготовление кваса в домашних условиях стало гораздо проще благодаря появившимся в продаже квасным концентратам. При разнообразии способов приготовления хлебного кваса сущность происходящих при этом химических изменений в общем заключается в следующем.

Добро пожаловать на Аймкук!

Как уже упомянуто, смесь муки и солода с водой , так называемый затор, выдерживается продолжительное время при умеренно высокой температуре в печи, вследствие чего содержащийся в муке или хлебе крахмал под влиянием неорганизованного фермента диастаза , который находится в солоде, превращается в это время в сахар и декстрин. При последующем разбавлении теста водой в чанах и после прибавления дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием главным образом, двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения, результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты.

Так как затор не кипятят, сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла, то есть для развития молочнокислого брожения ; несмотря на прибавление дрожжей, алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла, при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идёт настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения.

По словам признанного эксперта в области пива и безалкогольных напитков на основе хлеба члена-корреспондента РАН Я. Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: углекислота , кислоты уксусная , муравьиная и другие, затем маннит , декстрин , эфиры кислот с алкоголем и прочие вещества, сообщающие квасу его своеобразный вкус.

После разлива кваса в бочки и бутылки брожение в нём не останавливается. Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4—5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в квасе молочной кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое.

Чем выше температура помещения бочек с квасом, тем быстрее развивается уксусная кислота. Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас может оставаться неизменённым в течение 2—3 месяцев. При небрежном хранении в квасе скоро наступают процессы разложения; уксуснокислое брожение выступает на первый план, и квас приобретает неприятный кислый вкус. Иногда квас приобретает свойства тянуться в нити, что зависит от образования особого камедистого вещества; часто квас покрывается грибками плесени.

В таком квасе доктор Георгиевский нашёл кислоту жирного ряда, высшего порядка, напоминающую по запаху капроновую. В году рынок кваса рос в пять раз быстрее, чем рынок газированных напитков [17]. Во второй половине х годов остаются популярными квасные бочки. Так, в жаркое время в миллионном городе с мобильных точек розничной продажи реализуется порядка 50 тонн кваса в сутки. Жаркое лето, восстановление потребительского спроса и ненасыщенность региональных рынков кваса стали основными факторами, стимулировавшими бурный рост потребления в году.

За последние 10 лет рынок кваса вырос в 10 раз. Первые прототипы, представлявшие нечто среднее между квасом и пивом, появились ещё в Египте в 3 тысячелетии до нашей эры, описания весьма похожих на квас напитков сделали также Гиппократ , Геродот и Плиний Старший.

Квас из черного хлеба

Фруктовые квасы известны также в Вавилоне , хотя и не получили распространения в Древней Месопотамии. Славянам квас известен более тысячи лет.

Известно, что восточные славяне владели рецептами изготовления задолго до образования Киевской Руси. Умели готовить квас также в Польше и Литве. Нестор сообщает, что святой апостол Андрей Первозванный видел, как славяне обливаются квасом в своих банях [23].

черный квас

На Руси квас был повсеместным и каждодневным напитком: его готовили и крестьяне, и помещики, и военные, и монахи, а его наличие в доме считалось признаком благополучия. Русские крестьяне, отправляясь на работу в поле или другую тяжёлую работу, брали с собой квас, так как считали, что он восстанавливает силы и снимает усталость.

Это подтверждают не только народные пословицы и высказывания, но и современные исследования. К XV веку на Руси существовало более сортов кваса [24]. В году В. Сотников доказал, что в квасе гибнут тифозные и паратифозные микроорганизмы.

черный квас

Квас даже считали чудодейственным напитком, помогающим при всех болезнях. В посты, особенно в летнее время, главную пищу простого народа составлял квас с зелёным луком и чёрным хлебом [25] [26].

Квас почитался почти священным напитком и обязательно присутствовал в многочисленных обрядах. Например, перед свадьбой в обряде мытья невесты в бане девушки лили на каменку квас с хмелем, остатки которого потом допивали. После венчания родители жениха встречали молодых хлебом и квасом соль появилась значительно позже. Квас был также как оберег. При пожаре, вызванном молнией, считалось, что потушить его можно только молоком или квасом.

черный квас

И чтобы огонь такого пожара не шёл дальше, в пламя обязательно бросали обруч с квасной шайки. Словарь Брокгауза и Ефрона [10] приводил следующие виды кваса:. Фруктовые и ягодные квасы или представляют хлебный квас, сдобренный соком плодов или ягод, или приготавливаются непосредственно из сока ягод с помощью дрожжей. Неизменной сохранялась широкая распространённость кваса среди всех сословий. Но он намного превосходит константинопольский шербет. Квас был в почёте у царственных особ.

Например, разжалованный в шуты князь М. Голицын в числе прочих обязанностей должен был подавать квас императрице Анне Иоанновне. Также этот напиток ежедневно пил Пётр I [27]. Русская госпитальная гигиена , приспособляясь к народному вкусу, сделала квас обязательным продуктом продовольствия больных в лазаретах и госпиталях. Квас входил также в обязательное довольствие армии, флота и даже заключённых.

Содержание

В Москве больше всего торговцев квасом было летом в Охотном ряду. Искусство изготовления кваса стало утрачиваться в середине XIX века , когда началась индустриализация России.

Экстракт закваски для напитка легкодоступен, равно как и черный хлеб. Это — главные ингредиенты, которые нам потребуются для приготовления кваса из черного хлеба в домашних условиях. Квас является древнейшим и известнейшим напитком. Рецепт самого первого кваса был достаточно сложен и включал в себя множество этапов, среди которых: помол зерна, приготовление сусла и длительный процесс брожения. Однако современные технологии существенно упрощают и, что немаловажно, ускоряют готовку.

До середины XX века было много сортов бездрожжевых квасов и соответственно абсолютно безалкогольных , безопасных для употребления как взрослыми, так и детьми [28]. В СССР квас наливали в специальные, легко узнаваемые небольшие цистерны жёлтого цвета автоцистерны пищевые теплоизолированные АЦПТ-0,9 [29] и продавали на розлив на улицах.

Этот способ продажи кваса распространён и в современной России , а также в странах СНГ. В первой половине х годов в России квас уступил место зарубежным газированным напиткам. Кроме того, способ его продажи через бочки, разливавшиеся подчас в антисанитарных условиях, привёл к негативному восприятию.

О задаче возрождения кваса говорилось в распоряжении правительства Москвы премьера от В Литве и Латвии так же, как и в России, квас считается традиционным напитком.

Материал из Википедии — свободной энциклопедии.

черный квас

Список примеров в этом разделе не основывается на авторитетных источниках , посвящённых непосредственно предмету статьи или её раздела. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить этот вопрос. Вы можете заменять любые ингредиенты — и по названию, и по количеству, можете удалять их и добавлять новые. Все изменения при этом будут видны только вам. Хотите сохранить сделанные вами изменения?

Тогда добавьте измененный рецепт в свою Рецепто-сохранялку. Здесь читайте подробнее о том, как изменять состав продуктов в рецепте. Используй только те ингредиенты, которые предлагаются по мере ввода названия. Создать группы состава Группы ингредиентов.

Например: Группа 1 - Для теста Группа 2 - Для крема Сахар в группе Для теста - гр Сахар в группе Для крема - гр Также можно использовать примечание к ингредиенту Добавить примечание. Время приготовления: 3 д 45 мин P3DT45M.

Домашний квас из ржаного черного хлеба

Комментариев : 3. В личных кулинарных книгах : Вижу ошибку в рецепте. Квас пошаговые рецепты с фото Квас хлебный:. Квас из березового сока с изюмом коричневым сахаром и хлебом. Квас из сухого кваса и цикория. Домашний простой окрошечный квас с изюмом. Квас хлебный из сухого кваса.

черный квас

Белый домашний квас из ржаных сухарей. Квас с хреном. Национальные кухни Русская кухня:. Квас домашний из растворимого цикория. Квас из березового сока с медом. Свекольный Красный квас из сырой свеклы.

Ингредиенты и как готовить

Свекольный квас без дрожжей. Свекольный квас для борща. Медовый квас квас из ржаной муки. Напитки Рецепты для похудения в домашних условиях:. Рисовый квас рецепт. Квас из березового сока без дрожжей. Квас хлебный с дрожжами. Квас на хлебной закваске. Домашний хлебный квас на закваске из ржаной муки.

Квас домашний из квасного сусла просто. Показать комментарии: От старых От новых. Юлия Скажите, пожалуйста, а с использованием закваски квас сколько времени должен готовиться?

Lilik75 Добавь комментарий. Как сделать квас более газированным? Читать полностью. Как придать темный цвет домашнему квасу Для придания квасу более насыщенного цвета и вкуса вместо обычного ржаного хлеба добавлять, в тех же пропорциях, поджаренный в духовке. Чтобы на киселе не образовывалась корочка Как улучшить вкус киселя?

Квас из черного ржаного хлеба в домашних условиях

Вкус и цвет киселя улучшает лимонный сок. Как улучшить вкус заварки? Кусочек сахара в чайной заварке значительно улучшит ее вкус.