Старорусские названия блюд

С ним варили ягоды на зиму, делали напитки. Термообработке мёд не подвергали, так как знали о великой пользе этого продукта для здоровья.

старорусские названия блюд

Напитки из него делали тёплыми или холодными. В самоваре кипятили воду и настаивали в ней травы. Такие отвары использовали повсеместно.

Цветы липы, ромашки, иван-чай, калину, малину, землянику и другие растения собирали и сушили летом. Взвары на меду по старинным рецептам снова начали входить в моду.

старорусские названия блюд

Иностранцы отмечали, что в России очень хороши холодные блюда — студни и холодцы. Их варили из осетровых пород рыбы. В зимний мясоед делали из молочных поросят и птицы. Говядину в пищу практически не употребляли, так как на быках пахали землю, а коровы давали молоко. Свинину тоже не очень жаловали. Куры и утки несли яйца. Основным поставщиком мяса был лес. Дичь была главным мясом в периоды вне постов. Приправляли холодцы и студни соусами из хрена, горчицы, уксуса и соли. С Белого моря зимой на санях в центральную Россию возили осетров.

Икра этой рыбы не была деликатесом. И беднота, и состоятельные люди ели её в большом количестве. В больших бочках её возили за границу. Свежую икру ели с уксусом и солью. Корюшку до хрустящего состояния запекали в печи и на этом же блюде подавали к столу.

Она запекалась так, что кости и плавники становились совсем мягкими и незаметными. Из осетровой вязиги делали начинки для пирогов. Вязига вынималась, очищалась и высушивалась. По мере надобности её размачивали, резали и, смешав с кашей, делали пироги. Рыбники, или рыбные пироги, делались из сырой рыбы. Уху из стерляди, севрюги, осетра или белуги делали на сложном бульоне. Сначала варили мелкую речную рыбу, которую не чистили, а после варки выбрасывали.

Этот бульон, или юшка, служил основой для царской ухи. Русские народные блюда не готовились из убоины, добытой женщинами. Также не годилась в пищу живность, которая питается падалью, то есть речные раки. Через страну был проложен торговый путь из Китая и Индии в Европу. Так у нас появились чай, кофе, пряности и т.

Вместе с ними пришли и новые традиции, однако русские народные блюда, фотографии которых представлены в статье, по-прежнему любимы и востребованы. Если готовить их в духовке или мультиварке, то они будут немного похожи на аутентичные варианты. Что можно и чего нельзя делать в День Григория Чудотворца - 30 ноября. Старая ванная комната: немного выдумки-и она превратилась в мечту подростка.

Загадочный муж Даны Борисовой: телеведущая показала секретные фото со свадьбы. Вы много дремали или поздно поужинали: почему вы никак не можете выспаться.

Список блюд русской кухни (названия по алфавиту)

Оказывается, традиция целовать оружие - не в уважении, а связана с религией. Каждый вечер перед сном ела три сухофрукта. Удивительный результат. Вся эта хлебная, мучная пища разнообразилась чаше всего рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами, молоком и очень редко - мясом. К тому же времени относится появление классических русских напитков - всевозможных медов, квасов, сбитней.

Уже в ранний период развития русской кухни обозначилось резкое разделение русского стола на постный растительно-рыбно-грибной и скоромный молочно-яично-мясной , что оказало огромное влияние на ее дальнейшее развитие вплоть до конца XIX в.

Искусственное создание грани между скоромным и постным столом, изолирование одних продуктов от других, недопущение их смешения в конечном счете привело к созданию лишь некоторых оригинальных блюд, а все меню в целом пострадало - оно стало однообразнее, упрощеннее.

Можно сказать, что больше повезло постному столу: поскольку большинство дней в году - от до в разные годы - считались постными причем эти посты соблюдались весьма строго , было естественным стремление расширить ассортимент постного стола. Отсюда обилие в русской кухне грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного сырья - зерна каши , овощей, лесных ягод и трав крапивы, сныти, лебеды и др.

Причем такие известные с Х в. Поэтому, например, салаты и особенно винегреты никогда не были свойственны русской кухне и появились в России уже в XIX в. Но и их первоначально делали преимущественно с одним овощем, давая соответствующее название салату, - салат огуречный, салат свекольный, салат картофельный и т.

Каждый вид грибов - грузди, рыжики, опята, белые, сморчки, печерицы шампиньоны и т. То же можно сказать и о рыбе, которую употребляли в отварном, вяленом, соленом, запеченном и реже в жареном виде.

В литературе мы встречаем сочные, "вкусные" названия рыбных блюд: сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, белужина и другие. И уха могла быть и окуневой, и ершовой, и налимьей, и стерляжьей и т.

Таким образом, количество блюд по названиям было огромно, но все они по содержанию немногим отличались одно от другого. Вкусовое разнообразие достигалось, во-первых, различием тепловой и холодной обработки, а также применением различных масел, преимущественно растительных конопляного, орехового, макового, оливкового и значительно позднее - подсолнечного , во-вторых, употреблением пряностей.

Из последних чаще всего использовались лук, чеснок, хрен, укроп, причем в весьма больших количествах, а также петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже в Х-XI вв. В начальный период развития русской кухни складывается и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших тогда общее название "хлёбова".

Наибольшее распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлебки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заварихи, болтушки, саломаты и другие разновидности мучных супов. Что касается мяса и молока, то эти продукты употребляли сравнительно редко, причем обработка их не отличалась сложностью.

Мясо, как правило, варили в щах или кашицах, молоко пили сырое, томленое или скисшее. Из молочных продуктов делали творог и сметану, а производство сливок и масла долгое время оставалось почти неизвестным, по крайней мере до XV-XVI вв. Следующим этапом в развитии русской кухни является период с середины XVI в. В это время продолжается не только дальнейшая разработка вариантов постного и скоромного стола, но и особенно резко обозначаются различия между кухнями различных классов и сословий.

Кухня простого народа начинает с этого времени все более упрощаться, кухня боярства, дворянства и особенно знати становится все более изысканной. Она собирает, объединяет и обобщает опыт предшествующих столетий в области русской кулинарии, создает на основе его новые, более сложные варианты старых блюд, а также впервые заимствует и открыто вводит в русскую кухню ряд иностранных блюд и кулинарных приемов, преимущественно восточного происхождения. Особое внимание обращает на себя скоромный праздничный стол того времени.

Наряду с привычными уже солониной и вареным мясом почетное место на столе знати занимают верченое т. Виды обработки мяса все более дифференцируются.

Основные ингредиенты блюд русской кухни

Так, говядина идет главным образом для приготовления солонины и для отваривания убоина разварная ; из свинины делают ветчину для длительного хранения либо употребляют ее как свежину или молочную поросятину в обжаренном и тушеном виде, причем в России ценится только мясная, постная свинина; наконец, баранину, домашнюю птицу и дичь используют в основном для жаркого и только отчасти баранину для тушения.

В XVII в. Обогащается и постный стол знати. Видное место на нем начинают занимать балык, черная икра, которую ели не только просольной, но и вареной в уксусе или маковом молоке. На кулинарию XVII в. Именно в этот период в русскую кухню попадают блюда из пресного теста лапша, пельмени , такие продукты, как изюм, урюк, смоква инжир , а также лимоны и чай, употребление которых с этих пор становится в России традиционным.

Тем самым, существенно пополняется и сладкий стол.

РЕЦЕПТЫ СТАРИННЫХ РУССКИХ БЛЮД

Рядом с пряниками, известными на Руси еще до принятия христианства, можно было увидеть разнообразные коврижки, сладкие пироги, леденцы, цукаты, многочисленные варенья, причем не только из ягод, но и из некоторых овощей морковь с медом и имбирем, редька в патоке. Во второй половине XVII в.

Ему был дозволен привоз тростникового сырья беспошлинно. Первый завод - в селе Алябьеве, Тульской губернии. Огромны и размеры этих блюд, для которых обычно выбираются самые крупные лебеди, гуси, индейки, самые большие осетры или белуги - порой они так велики, что их поднимают три-четыре человека.

Русская национальная кухня прошла чрезвычайно длительный путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил неизгладимый след. Древнерусская кухня, развивавшаяся с IX-Х вв.

Одновременно появляется стремление к украшательству блюд. Из пищевых продуктов сооружаются дворцы, фантастические животные гигантских размеров. Придворные обеды превращаются в помпезный, пышный ритуал, продолжающийся ч подряд - с двух часов дня до десяти вечера, - и включают в себя почти десяток перемен, каждая из которых состоит из целой серии иногда по два десятка одноименных блюд, например из десятка сортов жареной дичи или соленой рыбы, из десятка видов блинов или пирогов.

Наша кухня считается одной из самых сытных, вкусных и богатых в мире. Предки знали толк в еде и любили хороший стол.

Таким образом, в XVII в. В то же время поварское искусство в смысле умения комбинировать продукты, выявлять их вкус стояло еще на весьма невысоком уровне. Достаточно сказать, что по-прежнему не допускалось смешивание продуктов, их измельчение, перемалывание, дробление. Более всего это относилось к мясному столу. Поэтому русская кухня в противоположность французской и немецкой в течение длительного времени не знала и не желала воспринимать различные фарши, рулеты, паштеты и котлеты.

Старинной русской кухне оказались чужды и всевозможные запеканки и пудинги.

старорусские названия блюд

Стремление к приготовлению блюда из целого крупного куска, а в идеале из целого животного или растения сохранялось вплоть до XVIII в. Исключением, казалось, были начинки в пирогах, в целых животных и птице, и в их частях - сычуге, сальнике. Однако в большинстве случаев это были, так сказать, готовые начинки, измельченные самой природой, - зерно каши , ягоды, грибы их тоже не разрезали.

Рыбу для начинки только пластовали, но не измельчали. В это время происходит радикальное размежевание кухни господствующих классов и кухни простого народа. Если в XVII в. Порядок подачи блюд за богатым праздничным столом, состоящий из перемен, окончательно сложился во второй половине XVIII в.

старорусские названия блюд

Однако в каждую перемену стали подавать одно блюдо. Этот порядок сохранялся до х годов XIX в. Начиная с петровских времен русская знать и остальное дворянство заимствуют и вводят у себя западноевропейские кулинарные традиции. Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой иностранных поваров.

Вначале это были большей частью голландские и немецкие, особенно саксонские и австрийские, затем шведские и преимущественно французские.

Одним из новых обычаев, появившихся в это время, следует считать употребление закусок как самостоятельного блюда. Пришедшие с Запада и дотоле неизвестные на русском столе немецкие бутерброды, французские и голландские сыры были совмещены со старинными русскими блюдами - холодной солониной, студнем, ветчиной, бужениной, а также с икрой, балыком и другой просольной красной рыбой в единую подачу или даже в особый прием пищи - завтрак.

Появились и новые алкогольные напитки - ратафии и ерофеичи. Только в первой половине XIX в. Однако когда в г. Левшин попытался составить первую русскую поваренную книгу, он вынужден был констатировать, что "сведения о русских блюдах почти совсем истребились" и поэтому "нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни и должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию".

В результате собранные В. Левшиным по памяти описания блюд русской кухни не только не были точны по своей рецептуре, но и по своему ассортименту далеко не отражали всего действительного богатства блюд русского национального стола. Кухня господствующих классов и на протяжении первой половины XIX в. Но сам характер этого влияния существенно изменился. В России в этот период работает целый ряд французских поваров, радикально реформирующих русскую кухню господствующих классов.

Первым французским поваром, оставившим след в реформе русской кухни, был Мари-Антуан Карем - один из первых и немногих поваров-исследователей, поваров-ученых. До приезда в Россию по приглашению князя П.

Он живо интересовался кухнями различных народов. За время короткого пребывания в России Карем детально ознакомился с русской кухней, оценил ее достоинства и наметил пути для освобождения ее от наносного. Преемники Карема в России продолжили начатую им реформу. Эта реформа коснулась, во-первых, порядка подачи блюд к столу. Вместе с тем количество перемен было сокращено до и была введена такая последовательность в сервировке обеда, при которой тяжелые блюда чередовались с легкими и возбуждающими аппетит.

Кроме того, на стол уже не подавали приготовленные в целом виде мясо или птицу, перед подачей на стол их стали разрезать на порции. При такой системе украшательство блюд как самоцель потеряло всякий смысл. Реформаторы выступали также за замену блюд из толченых и протертых продуктов, занявших большое место в кухне господствующих классов в XVIII - начале XIX вв. Так появились всевозможные отбивные бараньи и свиные из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, клопсы, лангеты, антрекоты, эскалопы.

Одновременно старания кулинаров были направлены на то, чтобы ликвидировать тяжеловесность и неудобоваримость некоторых блюд. Так, в рецептах щей они отбросили делающую их невкусными мучную подболтку, сохранявшуюся лишь в силу традиции, а не здравого смысла, стали широко употреблять в гарнирах картофель, появившийся в России в х годах XVIII в.

Для русских пирогов они предложили использовать вместо ржаного кислого нежное слоеное тесто из пшеничной муки. Примеры блюд новой русской кухни: ягнёнок с соусом из кваса , раковая шейка с икрой из овощей, мороженое из бородинского хлеба [11] [ нет в источнике ] , борщ с фуа-гра фламбе [ источник не указан дней ].

Применялись в русской печи сковороды либо со съёмной ручкой, либо без неё. Традиционной посудой являются миски и деревянные ложки. Материал из Википедии — свободной энциклопедии. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии , проверенной 22 января ; проверки требуют 20 правок.

Окрошка на кефире. Овсяный кисель. Русская кухня:. Дата обращения 20 апреля Дата обращения 30 мая Журнал Ресторатор. Кухни России. Россия в темах.

Самые популярные блюда русской кухни: топ-10

Флаг Герб Гимн. Сухопутные войска Воздушно-космические силы Военно-морской флот Ракетные войска стратегического назначения Воздушно-десантные войска. Национальные кухни. Австрийская албанская башкирская белорусская бельгийская болгарская боснийская британская валлийская венгерская греческая датская еврейская ирландская исландская испанская итальянская венецианская ломбардская римская сицилийская карельская кипрская косовская латышская литовская лихтенштейнская македонская мальтийская марийская молдавская немецкая нидерландская норвежская польская португальская румынская русская казачья рутульская сербская словацкая словенская татарская украинская одесская полесская финская французская хорватская черногорская чешская чувашская шведская швейцарская шотландская эстонская.

Абхазская азербайджанская арабская армянская афганская брунейская бутанская вайнахская вьетнамская грузинская израильская индийская индонезийская иракская иранская казахская каракалпакская киргизская китайская гонконгская дунганская кантонская пекинская сычуаньская шанхайская корейская кхмерская лаосская ливанская малайзийская мальдивская монгольская ногайская непальская осетинская пакистанская палестинская сингапурская сирийская таджикская тайская тибетская турецкая туркменская узбекская уйгурская филиппинская чукотская шри-ланкийская эвенская якутская японская окинавская.

Алжирская египетская зимбабвийская ливийская мадагаскарская марокканская тоголезская тунисская эфиопская южноафриканская. Американская аргентинская боливийская бразильская венесуэльская гаитянская гватемальская гондурасская доминиканская индейская канадская колумбийская кубинская коста-риканская мексиканская никарагуанская панамская парагвайская перуанская пуэрто-риканская кухня сальвадорская суринамская уругвайская чилийская эквадорская эскимосская.

Австралийская гавайская новозеландская маорийская. Русское искусство. Про каперсы — типичную пряную добавку в средиземноморской кухне — слышали все. Нераспустившиеся бутоны кустарника каперс колючий маринуют, а потом используют в салатах, супах, закусках и соусах. Если в ваших краях каперсы не продают или просто хочется чего-то оригинального, можно пустить в дело бутоны других растений — например, калужницы болотной, которая растет повсюду в России.

Пикантность в прямом и переносном смыслах в том, что калужница болотная слабо ядовита, сырой ее есть нельзя. Зато если бутоны отварить, а потом замариновать, они становятся безвредными.

Мы в соцсетях

Так утверждают любители этого блюда. Сами мы дегустировать отказываемся. На русском Севере, в Поморье, делают козули — нарядные пряники, которые жалко есть. Выпечку в виде оленей, петухов, домиков, барашков и чего угодно еще расписывают разноцветной глазурью. Раньше козули лепили из ржаного теста раз в год, в канун Рождества.

Содержание

Маленькие объемные фигурки животных должны были принести в дом достаток и удачу. Сегодня чаще делают плоские сладкие козули с характерным ароматом жженого сахара. Не пропустите их, если доведется побывать в Архангельском крае, или испеките дома сами.

Где попробовать : Архангельская область , Мурманская область , Карелия , Урал. Другая северная выпечка, на этот раз из Карелии, — калитки. Если вы на диете, за карельский стол не садитесь: удержаться от лишней парочки этих маленьких открытых пирожков невозможно. На привычные нам пышные пироги калитки совсем не похожи. Тесто для них замешивают без дрожжей, с простоквашей или сметаной, на ржаной муке. Типичной начинкой раньше была каша: не хотите ли отведать пирогов с перловкой или ячневой крупой?

Сейчас в основном пекут калитки с картошкой. Перед тем как отправить калитки в жаркую печь, их смазывают маслом или сметаной, а потом едят с супом, молоком или чаем. Где попробовать : Карелия. Испеките карельские калитки дома по рецепту Максима Сырникова , исследователя и реконструктора традиционной русской кухни. Не пропустите: Куда поехать и что посмотреть в Карелии.